Замолвлю-ка словечко...

[sapporo_d]

Сколько же ненависти выплёскивается под каждый Новый год!

Ненависти к салату оливье.

Едят, и ненавидят.

Настоящего оливье не приготовит никто. Гиляровский в 1904 году попробовал набросать схему салата - 3 отварных картофелины, 400 г жареной телятины, полтора рябчика, отварной язык, раковые шейки, пикули - и всё это на одного едока. Но не упомянул о секретном ингредиенте повара Оливье, без которого получается "то, да не то" - о соевом соусе. Ну, это уже детали.

В советское время оливье трансформировался в общепитовский салат "столичный". Некоторые повара справлялись с ним очень даже неплохо - вплоть до того, что был ежегодный международный конкурс на лучший "столичный" салат. (В заграничных кулинарных руководствах "столичный" идёт под названием "русский". Иной раз забавно получается: так, одно чешское издание поместило рецепт под названием "яйца по-итальянски, уложенные на русском салате". Дружба народов!)

Жюри на конкурсе сформулировало критерий, по которому оценивали салат: там не должно быть ни лука, ни моркови; допускается долька чеснока и несколько капель соевого соуса.

Ну, хозяйки - кто в наши дни делает оливье без лука, скажите-ка?

Ага!..

А зачем лук, действительно? Он начисто отбивает вкус других продуктов.

Может, лучше накрошить стебель лука-порея?

Или измельчить пучок зелёного лука?

Не пробовали?

Напрасно. Самое время попробовать.

По сути, наш новогодний оливье - это вариант простейшего картофельного салата: лук + яйца + картофель + соус. Такой салат никто не откажется съесть на ужин. Почему ж оливье-то лютую ненависть вызывает? Может, остальные ингредиенты не те?..

Про лук я уже сказала. Ну, не можете без репчатого обойтись - ладно, крошите его.

Картофель. Известно ли вам, сэры, что его надо в мундире сварить? Ага, только для винегрета так варите? Зря. В мундире он куда вкусней, и оливье с ним совсем другой.

Соусом к оливье у нас выступает майонез. Что продаётся в магазинах под этим названием - отдельный разговор, и в салат сей продукт класть категорически нельзя. Хотите майонез - сделайте сами из желтка, растительного масла, уксуса/лимонного сока и горчицы. Технологию найдёте в любом серьёзном кулинарном руководстве. Взбивается майонез почти мгновенно - дольше рецепт читать.

Но майонез - не единственное, чем можно заправить оливье. Вот, например, сметанный соус: к половине стакана нежирной сметаны добавьте ложку-другую растительного масла, немного уксуса или лимонного сока, половину чайной ложки горчицы, чёрный молотый перец, соль, чуть-чуть сахарного песка - и всё перемешайте.

Теперь об иных ингредиентах.

Солёный огурец - это святое, и обойтись без него трудно. Но не невозможно.

Если вы, к примеру, вместо колбасы или варёного мяса положите измельчённую сельдь, или копчёную скумбрию (да-да!), тут пойдёт огурец свежий. Оливье, где царствует рыба, ваши гости сметут со стола в два счёта, учтите!

Но если вы задумали положить креветки, лук и солёный огурец придётся исключить. Королём новогоднего стола такой салат станет, гарантирую.

Ну, а что касается зелёного горошка - он в оливье совсем не обязателен. Скорее, это дань традиции.

Вот.

Comments

[mr-quietest.livejournal.com]

Ненависть не к оливье как таковому, который из блюда давно превратился в традицию, а к неумеренному и безмозглому его заливанию майонезом и подачей этой нямки, как вершины кулинарного искусства.

И да: у нас оливье на НГ - обязательно. /Вместо колбасы - телятина, баранина или птица, вместо огурцов - каперсы, майонез таки домашний, лук - сладкий, обязательно обдатый кипятком (бланшированный), все овощи - вареные на пару, и порезанные ОЧЕНЬ мелко :))))

Впрочем, мандарины на столе, шампанское (брют) и своеобычное "С Новым Годом!" под куранты :)))

[sapporo2.livejournal.com]

Ну как же - в СССР майонез "доставали", это был признак, что семья живёт неплохо...

[mr-quietest.livejournal.com]

Однозначно!
И всякие подделки под него со сметаной нифига не котировались :)))

Одно не понимаю: почему никто не готовил майонез самостоятельно?
Его же готовить - 10 минут дела...

[sapporo2.livejournal.com]

Я готовила. И майонез, и кетчуп (рецепт кетчупа нашла в книге "Домоводство" 1958 года, под названием "острый томатный соус" - я тогда не знала, что это кетчуп).
Но вообще, считалось, что покупной майонез - это круче, нежели самодельный, хотя никто из утверждавших это не отличил бы на вкус один и другой. Я в юности работала в Бюро путешествий, дел с общепитом имела много, и не раз от поваров и официантов слышала: да ты сделай майонез сама. Ну, и начала делать.

[mr-quietest.livejournal.com]

(снимает шляпу)

[pilot31.livejournal.com]

Согласен в новогодний вечер употреблять только салат оливье разных способов приготовления!
Но в исполнении Гиляровского меня салат очень впечатлил, но увы, без рябчиков он не будет таким вкусным!

[sapporo2.livejournal.com]

Да, без рябчиков ничего не выйдет. Курица не заменит, даже дикая.

[mr-quietest.livejournal.com]

Рябчик - подсемейство тетеревиных семейства фазановых :)))
Перепелка - ближайший родственник. Продается во всех магазинах :)))

[pilot31.livejournal.com]

Спасибо за подсказку, я воспрял духом! Иду искать перепёлку.

[mr-quietest.livejournal.com]

Только что вернулся из "Матрицы" :)))) Перепелки тушками - полно.

[pilot31.livejournal.com]

Еще раз благодарю! Посмотрел "Матрицу" в Гугле: В Питере эта фирма торгует электронной техникой, про перепёлок там не сказано.:)

[mr-quietest.livejournal.com]

(со вздохом)
Я всегда подозревал, что в Наболотинске проблемы с кормежкой :)))

http://www.true-taste.ru/ptitsa/prochaya_ptitsa/fermerskie_perepela_tushka_130___150_gr_6___7_sht_51?gclid=CIvCzofu6MICFaTOcgodeB4AKg

http://hitaste.ru/catalog/239.html

http://spb.pulscen.ru/products/myaso_perepelki_7748067

:))))

[pilot31.livejournal.com]

Не, не всегда, только после введения контрсанкций. Конкретно знаю только об исчезновении французского сыра.:)
Премного благодарен за эти "богатые" ссылки!

[mr-quietest.livejournal.com]

На здоровье :))))

[zhenia-b-s.livejournal.com]

Спасибо за рецепт сметанного соуса.

Я бы добавила, что соленые огурцы для Оливье желательно брать бочковые, а не заправленные уксусом. Для тех кто живет за границей, рекомендую "Pickled Cucumbers in Brine" by Kvuzat Yavne, Israel.

[sapporo2.livejournal.com]

Заправленные уксусом - это уже маринованые. Это уже совершенно иной вкус.

[zhenia-b-s.livejournal.com]

Да, маринованые. За границей только маринованые и есть в продаже. О бочковых огурцов можно только мечтать здесь.

[sapporo2.livejournal.com]

А в русских магазинах разве не бывает? Мой приятель в Париже если не в русском магазине что-то берёт, то в китайском (как ни странно).

[zhenia-b-s.livejournal.com]

Марина, наверное бывают. Я плохо знаю товары "русских магазинов". Они здесь обычно русско-польско-прибалтийские и честно говоря, своими продуктами и особенно их запахами, напоминают антикварную лавку.

По поводу Китайского магазина... Очень даже верю. Я покупаю Изральские (кашерные!) бочковые огурцы либо в Арабском магазине либо в Индийском.

[sapporo2.livejournal.com]

Надо же... Интересно как кулинарная география развивается.

[zhenia-b-s.livejournal.com]

А вот еще один пример. У британцев популярны рецепты разных национальных кухонь. В книжных магазинах огромный выбор кулинарных книг на любой вкус (читай любой национальной кухни). Правда, не все книги оригинальны (но, как не без греха*:-).
Так вот, местные продуктовые магазины и крупные супер-маркеты, как например Waitrose, похоже отслеживают рецепты наиболее популярных книг.Так как в этих магазинах, за редким исключением, можно купить необходимые по рецепту продукты, включая экзотические специи.

[sapporo2.livejournal.com]

А вот помните, была книга поэтессы Ларисы Васильевой "Туманный Альбион"? Автор утверждала, что англичане любят иноземную кухню - но хотят, чтоб она была всё-таки английской. Может, в 60-е так и было, не спорю. Но сейчас - явно всё по-другому.

[gleza.livejournal.com]

Хочу попробовать на НГ картофельный салат с селедкой. Подруга едет в гости, у нее пост, так надо уважить. Селедка у нас в Хайфе дюже вкусная, картошка тоже есть, а майонез я уже три года не покупаю - свой делаю. С наступающим!

[sapporo2.livejournal.com]

Спасибо, Юлия! Вам и Владимиру - всего самого лучшего! Радости и счастья!